Il “matambre” è un pezzo di carne di manzo, vitello  o maiale che  si trova tra il cuoio e il costale e per la sua grandezza e sottigliezza si può paragonare ad un telo di stoffa.  Per trovare il pezzo bisogna affidarsi ad un bravo macellaio che conosca i tagli di carne all’argentina. Ma di questo parleremo in un altro articolo, oppure sostituirlo con la fesa di tacchino aperta a lenzuolo. Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di farlo. Vi riportiamo le figure dei tagli come si fanno in Argentina per aiutarvi a identificarlo.

Molti macellai sono abituati a sentirlo chiedere, se così non fosse potete chiedere il taglio che serve per fare un arrotolato, o la pancia, più precisamente la parte inferiore del taglio come potete vedere in figura..

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Il taglio si presenta così:

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Si tratta di una ricetta per preparare una carne da poter tagliare a fette come se fosse un affettato da gustare anche tra i pasti: da qui il suo nome “matambre: mata el hambre” (ammazza fame).

Solitamente si mangia come antipasto o accompagnato da qualche verdura, oppure nei panini, ma mai da solo.

Per questo motivo in Argentina si usa molto questa ricetta per celebrare il Natale o Capodanno. Non dimentichiamo che mentre noi lo festeggiamo al freddo, nell’altro emisfero muoiono di caldo!

Si può preparare in vari modi ma la più conosciuta e mia preferita è il ” matambre arrollado”.

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Mia madre lo faceva buonissimo, ed era il piatto che le chiedevo sempre quando tornavo a Buenos Aires, oppure qui in Italia trovando il taglio adatto. Per cui vi trascrivo il modo come lo faceva lei, come l’ ha insegnato a fare a me e come io insegnerò alle mie figlie.

INGREDIENTI:

1 matambre da 2 kg più o meno.

1-2 peperoni, possono essere rossi o gialli ( secondo la grandezza).

2 carote.

3 cucchiai di pane grattugiato.

1 mazzetto di prezzemolo.

3 cucchiai di formaggio grattugiato.

3 cucchiai di latte

1 cucchiaio di gelatina in polvere senza sapore. (si può sostituire con un foglio di colla di pesce, opportunamente messo a bagno e strizzato)

4 uova sode.

2 etti di prosciutto cotto.

Origano  q.b

Peperoncino non piccante macinato q.b  ( in Argentina si usa molto ” el ajì molido”, peperone rosso non piccante essiccato e poi macinato).

Paprika q. b

Sale, pepe q.b

Brodo.

2 foglie d’alloro.

PREPARAZIONE:

Prima di tutto mettiamo in una terrina il prezzemolo tritato, il pane grattugiato, il cucchiaio di gelatina in polvere, mescoliamo il tutto finché si amalgama bene.

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Tagliamo le carote e peperoni (se volete sbucciarli, scottateli sul gas qualche minuto e poi procedete)  a julienne e teniamoli da parte.

Mettiamo a bollire le uova. Cucinarle sode, raffreddarle, sbucciarle.

Srotoliamo il taglio di carne e togliamo parte del grasso in eccesso (non troppo, è il grasso che rende morbida la carne), e appoggiamolo su un pezzo di pellicola trasparente.

Cominciamo col salare tutta la superficie e aggiungendo uno dopo l’ altro il pepe, l’ origano, la paprika, il peperone essiccato macinato ( ajì molido). Aggiungere il preparato di prezzemolo spargendolo bene su tutta la superficie.

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Aggiungiamo sopra questo composto le carote tagliate a julienne e allo stesso modo, ma alternando e coprendo gli spazzi vuoti, aggiungete i peperoni a fettine.

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Ora è il momento del prosciutto che stenderemo a velo su tutta la superficie del taglio, sopra i peperoni e le carote.

Ad uno dei lati mettiamo in fila le uova.

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e con l’ aiuto della pellicola cominciamo ad arrotolare, premendo e cercando di non lasciare spazi vuoti.matambre5a

 

Una volta ben arrotolato e stretto, procediamo a legarlo con spago per cucina in modo che quando lo metteremo a bollire nel brodo non si apra.

 

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Ora lo metteremo in una pentola di brodo di verdure con aggiunta di 3 foglie d’ alloro, sale e pepe (come gusto personale; gli ultimi due ingredienti nel brodo possono anche non essere usati).

Far bollire per due ore. Lasciare raffreddare nello stesso brodo. Una volta freddo, lo mettiamo in frigo con un peso sopra. Lasciarlo riposare un giorno. Dopodiché si toglierà lo spago e la pellicola e si potrà tagliare a fette e gustare come lo si voglia!

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