Uno dei piatti più popolari in Argentina, per il periodo invernale è il Locro, preparazione a metà strada tra la zuppa e lo stufato, un minestrone di verdure e carne, che rende omaggio alla grande tradizione argentina della cucina di carne. Piatto non leggero, indubbiamente, ma estremamente saziante , come, d’altronde, deve essere una preparazione culinaria in grado di sfamare i gauchos dopo ore e ore di lavoro.

Nata nella regione andina (si pensa fosse già sulla tavola degli Incas) la tradizione del Locro si è presto diffusa nelle aree limitrofe così oggi lo si trova declinato in numerose varianti anche in Cile, Colombia, Bolivia, Perù, Ecuador e Paraguay. Non esiste, insomma, una unica ricetta codificata: le varianti sono quasi tante quanto le cuoche che lo preparano.

In Argentina è tradizione consumare questo piatto in tutte le festività nazionali,per esempio il 10 novembre quando in tutto il Paese è il Giorno della tradizione, data istituita in memoria del poeta e scrittore José Hernández, che ha immortalato la figura del gaucho nel suo capolavoro, il Martin Fierro, e il 25 Maggio, quando si memora la formazione del primo governo patrio.

Un minestrone di carne e verdure, dicevo poco sopra.

La definizione credo sia azzeccata visto che in un piatto di Locro si trovano insieme zucca , mais (quello bianco, ma in certe aree si fanno concessioni a quello giallo), fagioli bianchi, patate, patate dolci, peperoni, carote e poi carne di maiale di vario tipo, dalle puntine ai piedini, dalle orecchie alle salsicce , e poi pancetta e, perfino braciole.Non mancano pezzi di carne bovina.  La ricetta originale vorrebbe anche della trippa di vitello, ma oggi questo ingrediente è quasi sempre tralasciato. Se a questo punto vi è venuta voglia di provare a preparare in casa vostra il Locro, magari in attesa di poterlo assaggiare in terra argentina, seguite la mia ricetta.

L’accompagnamento ideale per il locro è la salsa quiquirimichi, una salsa piccante, di origine andina. Tradizionalmente preparata con lo strutto, oggi quest’ultimo è spesso sostituito con dell’olio di oliva o di mais.

 

LOCRO ARGENTINO

Ingredienti per 4 persone

 

300 gr di mais bianco schiacciato/spezzato secco

150 gr. di fagioli bianchi secchi (van bene i Bianchi di Spagna)

500 gr. di zucca

1 patata

1 patata americana

1 gamba di sedano

½ peperone rosso o giallo

1 piccolo porro

300 gr. di carne di maiale con osso (tipo costine)

1 zampetta di maiale (facoltativa)

200 gr. di ossibuchi o di punta di petto di manzo Carne di maiale con osso (costine), 400 gr.

100 gr. di pancetta affumicata a dadini o bastoncini

2 salsicce piccanti

150 gr. di cotenna di maiale

2 foglie d’alloro

Cumino in polvere

50 gr. di burro

Brodo vegetale o acqua

Sale grosso

 

Salsa quiquirimichi

5 cucchiaiate di strutto (oppure 100cc di olio di mais)
2 cippolotti tritati finemente (solo la parte verde)
2 cucchiai di scagliette di peperoncino
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di aceto
4 o 5 cucchiai di acqua

 

Preparazione

 

Locro

 

 

Mettete a mollo per almeno 12 ore i fagioli e il mais (questo lo trovate anche già pronto lessato nei negozi di specialità etniche), poi lessateli in acqua salata, infine scolateli e metteteli da parte.

Mondate tutte le verdure e tagliatele a pezzetti, scaldate il burro in una pentola molto ampia e rosolatevi la cipolla e il porro.

Aggiungete le verdure, il mais e i fagioli e metà un po’ di brodo, e proseguite la cottura per 20 minuti.

A questo punto unite la carne e ricoprite il tutto con del brodo e proseguite la cottura fino a quando la carne è cotta.

Le verdure dovranno risultare completamente sfatte. Cuocete tenendo sempre la fiamma bassa e aggiungendo acqua o brodo se necessario.

Di fatto è una stufatura molto lenta.

A fine cottura controllate la salatura, insaporite con un cucchiaino da tè di cumino e servite ben caldo in ciotole di coccio.

 

Salsa quiquirimichi

 

Riscaldare lo strutto o l’olio e mettete a soffriggere le spezie e il cipollotto tritato. aggiungete l’aceto e l’acqua.

Il cipollotto non deve cuocere troppo: bastano pochi minuti. Anche lo strutto (se lo usate) non deve surriscaldarsi, per non prendere un sapore troppo forte.

L’acqua deve servire per dare alla salsa la consistenza desiderata.