Dopo l’Asado, le empanadas sono indubbiamente la pietanza più tipica e tradizionale dell’Argentina. Ci sono diversi testimoni del passato che riferiscono che non mancarono mai nelle celebrazioni delle feste patrie e soprattutto sulle tavole familiari nei giorni festivi.
Ma quello che una volta era un piatto riservato alle occasioni speciali, nel nostro tempo è diventato un alimento quotidiano. Due sono state le ragioni principali di questo grande cambiamento. La prima è che negli anni ’60 iniziò la vendita delle confezioni di dischetti di pasta già pronti per farcire, semplificando molto la procedura di preparazione e il tempo impiegato per fare le empanadas.
La seconda è il consistente aumento, dagli anni ’90 in poi, dei negozi specializzati in empanadas con consegna a domicilio. Quasi esclusivamente artigianali, questi punti di vendita si trovano distribuiti su tutta la geografia del paese, praticamente in ogni angolo.
E così adesso si possono prendere le empanadas per uno spuntino, per un pranzo veloce, una serata tra amici e come antipasto di un asado o cena importante.
Varietà e tratti comuni
Le origini di questo piatto nella nostra terra risalgono all’epoca della dominazione ispanica, quando i coloni spagnoli portarono certe ricette che avevano ereditato dagli arabi, che a sua volta le avevano ereditato dagli antichi persiani.
Queste ricette poi hanno subito profonde trasformazioni in base alle abitudini alimentari e alle materie prime disponibili nelle diverse regioni del territorio argentino: si può dire che ogni provincia ha la sua varietà di empanada… ma si può dire anche che ogni famiglia, ogni cuoco ha la sua ricetta. Quindi, varietà quasi infinite.
In ogni caso, nonostante tutte le rielaborazioni, le empanadas argentine hanno dei tratti comuni. Sono dischetti di circa 10/15 cm. di impasto di farina di frumento con acqua, grasso bovino e sale (senza lievito), che poi vengono farciti con i più svariati ripieni, ripiegati a forma di mezzaluna e chiusi con il “repulgue” (cordoncino). Infine vanno cotte al forno (normale o di legna) o fritte.
Ecco come fare la chiusura o “repulgue”:
Dentro delle empanadas si può trovare ogni tipo di farcia, ma la più comune è quella di carne de manzo tritata o tagliata a coltello saltata in padella con grasso bovino. Dopo seguono per importanza le empanadas di prosciutto e formaggio, di pollo, di verdure e besciamella, di mais e besciamella, di formaggio e cipolla, di tonno e altre ancora. Sono un ottimo spuntino per tutti i palati e momenti, facilmente trasportabili e possono sostituire una cena: con le varietà di ripieni possibili si possono accontentare davvero tutti i regimi alimentari e anche le varie fasi.
Oltre alle empanadas con i vari ripieni salati, infatti, ci sono anche le empanadas con ripieno dolce, di solito con dulce de batata (pasta di patate dolci) o con dulce de membrillo (cotognata), di mele e cannella e di dulce de leche.
Qual è la empanada argentina migliore?
Uno dei grandi dilemmi gastronomici dell’Argentina è scoprire qual è la migliore empanada del paese. Ovviamente, ogni provincia dice che la sua empanada tipica è la migliore.
Lasciamo a voi l’ardua sentenza!
Empanadas tucumanas (Tucumán)
Sono piccole e molto succose. Il ripieno tipico è di carne di manzo tagliata a coltello, con cipolla, cipollotti e uova sode. Si condiscono con pimentón (peperone rosso dolce essiccato e macinato), ají molido (peperone rosso piccante essiccato e tritato) e abbondante cumino. A volte si aggiungono uvette. Possono essere cotte al forno di legna o fritte. Carni alternative: trippa, gallina o pollo.
Empanadas salteñas (Salta)
Piccole, succose e molto piccanti. Il ripieno tipico è di carne di manzo tritata o tagliata a coltello, con tocchetti di patate bollite, cipollotti, peperone rosso e uova sode. Si condiscono con cumino e abbondanti pimentón e ají molido sciolti in grasso bovino, si può aggiungere anche un po’ di brodo. Possono essere cotte al forno di legna o fritte. Si accompagnano con una salsa a base di pomodoro e ají molido. Carni alternative: pollo.
Empanadas jujeñas (Jujuy)
Piccole e asciutte. Il ripieno tipico è di carne di manzo tagliata a coltello, con cipolla, cipollotti, olive, uvette e uova sode, condite con cumino e pimentón. A volte si aggiungono anche piselli o chicchi di mais. Si possono accompagnare con una salsa a base di pomodoro e ají molido. Carni alternative: capra, lama.
Empanadas santiagueñas (Santiago del estero)
Di solito si aggiunge un po’ di latte all’impasto. Il ripieno tipico è di carne di manzo lessa e tagliata a coltello, con molta cipolla, peperone rosso, piselli e uova sode. Si condiscono con pepe, ají molido, origano e cumino. A volte si aggiungono anche uvette o piselli. Cotte al forno di legna. Carni alternative: viscaccia.
Empanadas catamarqueñas (Catamarca)
Piccanti. Il ripieno tipico è di carne di manzo tagliata a coltello, con cipolla, aglio, tocchetti di patate bollite, uova sode, a volte anche olive o uvette. Si condiscono con pimentón, alloro e molto ají molido. Cotte al forno di legna. Carni alternative: capra.
Empanadas riojanas (La rioja)
Il ripieno tipico è di carne di manzo tritata o tagliata a coltello, con cipolla, aglio, olive o uvette. A volte si aggiungono anche uova sode. Si condiscono con cumino, ají molido e pimentón.
Empanadas sanjuaninas (San Juan)
Succose. Di solito si aggiunge un po’ di vino bianco all’impasto. Il ripieno tipico è di carne di manzo tritata, con molta cipolla, uova sode e olive, a volte anche peperone rosso o pomodoro pelato a tochetti. Si condiscono con origano, ají molido, pimentón e cumino. Possono essere cotte al forno di legna o fritte.
Empanadas mendocinas (Mendoza)
Grandi. Di solito si aggiunge un po’ di latte e tuorli all’impasto. Il ripieno tipico è di carne di manzo tritata o tagliata a coltello, con moltissima cipolla (lo stesso peso della carne o di più), aglio, poco peperone rosso, olive. Si condiscono con pimentón, ají molido e molto cumino. Possono essere cotte al forno di legna o fritte.
Empanadas puntanas (San Luis)
Grandi. Il ripieno tipico è di carne di manzo tritata, con poca cipolla, poche uvette e mezza oliva. Si condiscono con origano e ají molido. Cotte al forno di legna.
Empanadas cordobesas (Cordoba)
Grandi. Il ripieno tipico è di carne di manzo tagliata a coltello, con abbondante cipolla, carote, uova sode, uvette, a volte anche pomodoro pelato a tochetti o patate bollite a tochetti. Si lucidano nella parte di sopra con uovo sbattuto e zucchero prima di portare in forno. Cotte al forno di legna.
Empanadas pampeanas (La Pampa)
Il ripieno tipico è di carne di manzo tritata o tagliata a coltello, con cipolla, peperone rosso, uova sode e uvette.
Empanadas chaqueñas (Chaco)
Il ripieno tipico è di carne di manzo tagliata a coltello, con cipolla, cipollotti, peperone rosso e uova sode. Si condiscono con ají molido e pimentón. Possono essere cotte al forno di legna o fritte. Carni alternative: viscaccia, pesce di fiume
Empanadas del Litoral (Entre Rٕíos, Corrientes, Misiones, Formosa)
A volte si aggiunge farina di manioca all’impasto. Il ripieno tipico è di pesce di fiume, con cipollotti e peperone rosso. Si condiscono con alloro. Il secondo ripieno tipico è di carne, con cipolla e uova sode. Carni alternative: viscaccia
Empanadas patagónicas (Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz e Tierra del Fuego
Il ripieno tipico è di agnello. Nelle zone costiere si trovano anche ripieni di pesce e molluschi-crostacei. Si aggiungono cipolla, cipollotti, uova sode e peperone rosso. Si condiscono con prezzemolo, ají molido e pimentón, e a volte vino bianco o limone. Carni alternative: lama patagonico, coniglio
Empanadas bonaerenses (Buenos Aires)
Il ripieno tipico è di carne di manzo tritata, con molta cipolla, cipollotti, olive e uova sode. Si condiscono con pimentón, ají molido e cumino. A volte si aggiungono uvette. Si lucidano nella parte di sopra con uovo sbattuto prima di portare in forno. Possono essere cotte al forno o fritte. Carni alternative: pollo.
Quali vini abbinare?
Torrontés per le empanadas di humita (mais con besciamella)
Malbec con le empanadas tucumanas (di carne delicate)
Cabernet Sauvignon per le empanadas salteñas (di carne piccante)
NOTA DELLA REDAZIONE: Questo articolo è stato gentilmente redatto da Mariana Gomez che ce lo ha inviato volendo collaborare alla diffusione della cultura Argentina, in tutte le sue forme. Quella gastronomica è sicuramente una dimensione deliziosa di questa cultura. Non c’è alcun altro legame che questa passione e volontà, e abbiamo inserito volentieri il link e i riferimenti alla loro società per due motivi ben precisi: darvi l’opportunità di trovare più facilmente certe delizie (o gli ingredienti per farle!) e ringraziare loro per questo contributo. Se anche voi volete contribuire con un articolo, una storia, una ricetta, siete benvenuti, contattateci! Come nel loro caso, metteremo senza chiedere alcun compenso o altro, le informazioni su di voi. |
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