Il dulce de leche (tradotto alla lettera: dolce di latte) fatto in casa, una delizia tipicamente argentina, viene fatto assaggiare a tutti gli stranieri. Alcuni lo trovano irresistibile, come per gli italiani (ma non solo!) lo è  la Nutella, altri lo trovano molto dolce, forse anche troppo.

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Gli argentini lo hanno sempre considerato un dolce nazionale e tipico, e infatti una delle leggende sulla sua origine narra di una domestica (non una qualsiasi! Ma la domestica di Juan Manuel de Rosas, che governò l’Argentina intorno alla metà del ‘800) che preparando la lechada, una bevanda con zucchero e latte, distratta da altre faccende, dimenticò la pentola sul fuoco. Al suo ritorno in cucina trovò la lechada cotta fino al punto che si era trasformata in quella crema marrone che oggi conosciamo come dulce de leche.

La verità sembra essere diversa: esistono documentazioni storiche del suo uso in cile già nel 1620, e anche si i cugini di oltre le ande non ne hanno mai reclamato la paternità, sembra dimostrato che sia quello il suo luogo di nascita.

Alcuni sostengono che durante le campagne dell’esercito di liberazione contro il dominio spagnolo, il dulce de leche avrebbe attraversato la cordigliera delle ande arrivando a mendoza e tucumàn, dove fu utilizzato per lo più per farcire un altro dolce tipico: gli alfajores.

Altre fonti lo danno per nato in europa, per la precisione in normandia, con una storia molto simile a quella della domestica argentina.

Un dolce tipico col dulce de leche: gli alfajores

Un dolce tipico col dulce de leche: gli alfajores

A noi in realtà non importa: il dulce de leche è stato adottato dagli argentini, come il mate, come l’asado e le empanadas come simbolo della loro argentinità e ne siamo ben felici!

Anche nei paesi limitrofi dell’Argentina se ne fa molto uso, come in Uruguay, nel sud del Brasile e nel resto dell’America Latina. Il dolce di latte prende altri nomi nei paesi sudamericani, compre esempio Cajeta (Messico), manjar blanco (Perù, Cile, Ecuador) oppure arequipe (Colombia, Venezuela) o languito (a Cuba, ma questa è una versione un po’ diversa, ve ne parliamo alla fine).

Molto facile da fare e da conservare, si utilizza per farcire torte, biscotti, crepes, budini, le empanadas ( si, proprio quelle di cui abbiamo parlato, nel articolo: “empanadas: uno scrigno di sapori“), e tante altri dolci tipici come gli “Alfajores” di cui vi daremo la ricetta, promesso!

I "panqueques" (crepes) col dulce de leche!

I “panqueques” (crepes) col dulce de leche!

Esistono vari tipi di dulce de leche: quello fatto in casa che vi proponiamo, quello industriale per uso domestico, e quello per le pasticcerie e quello per le gelaterie. in questi ultimi cambiano densità e la concentrazione di zucchero,  perciò il colore e il sapore sono più intensi.

E secondo il mio gusto personale, la morte sua è l’ abbinamento con la cioccolata…provare per credere!

Caramellizzazione, reazione di Maillard: la chimica e la fisica non ci importano molto!

Vi do subito la ricetta, tenete conto che (se volete aumentare le dosi o diminuirle) il dulce de leche che ne risulta è circa un sesto degli ingredienti iniziali. Così, per esempio, nelle dosi che vi indico, otterrete circa 400 grammi di dulce de leche.

 

 

Cioccolato e dulce de leche: combinazione irresistibile!

Cioccolato e dulce de leche: combinazione irresistibile!

 

INGREDIENTI:

 

2 litri di latte intero.

500 gr. di zucchero.

1 stecca di vanilia.

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Facoltativo:

3 bilie di vetro ( si,proprio quelle con le quali giocano i bambini!)

PREPARAZIONE:

Mettere il latte in una padella antiaderente.

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Aggiungere lo zucchero e la stecca di vaniglia alla quale sarà stato fatto un taglio per il lungo, così che i suoi aromi possano disperdersi nel latte.

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Aggiungere le biglie al latte. Queste fanno in modo che il latte non si incolli sul fondo della pentola non si facciano grumi.

Mescolare di tanto in tanto e aggiungere il bicarbonato, che serve per dare il colore.

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Cucinare a fuoco lento e basso, mescolare ogni tanto con cucchiaio di legno.

Da quando comincia a bollire, bisogna mescolare continuamente perché non si attacchi al fondo della pentola (le biglie aiutano, ma non fanno miracoli!)

Ci vogliono da una a due ore di cottura.  Per sapere quando è a punto la tecnica è la stessa di quando si prepara una marmellata: si controlla a occhi il colore e quando diventa  marroncino  si preleva  un cucchiaino di dulce de leche e lo si mette in un piattino. Lo si lascia raffreddare un momento: se resta fermo e non scivola è pronto.

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A questo punto si tolgono le biglie di vetro, se le avete usate, e si mette il dulce de leche in vasi di vetro precedentemente sterilizzati.

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Un mio consiglio personale: dopo aver chiuso il tappo, vi conviene capovolgerlo così esce tutta l’ aria e si conserva perfettamente.

Esiste anche un modo più veloce e facile da fare il dulce de leche, che è quello che usano a Cuba per fare il fanguito: si mette a bollire una latta di latte condensato in una pentola d’acqua che copra tutto il recipiente. Dopo due ore e lasciarla raffreddare, si apre e voilà… il dulce de leche, anzi il fanguito è servito. Si può usare anche la pentola a pressione, calcolando 25 minuti dal fischio.

fanguito: una versione alternativa del dulce de leche fatta a cuba

fanguito: una versione alternativa del dulce de leche fatta a cuba

I cultori di del dulce de leche però non sono molto propensi per farlo in questo modo, ed io sono d’accordo: il sapore non è lo stesso.

Chi lo desidera subito pronto e non volesse farlo da se, può trovarlo in molti negozi etnici (a volte con altri nome, come abbiamo indicato) oppure lo si può trovare anche dai nostri amici di sabores Argentinos, che ne hanno per uso domestico, ma anche professionale.